ما هو النشا

ما هو النشا؟

يُعدّ النشا (Starch) أحد أنواع الكربوهيدرات شديدة التفاعل؛ إذ يمكن تغييره وتعديله بالعديد من الطرق الكيميائيّة، والفيزيائيّة، والإنزيميّة بهدف الحصول على بعض الخواص الفريدة، بالإضافة إلى أنّ النشا يُعدّ من المصادر الغذائية الوظيفيّة عند تواجده في شكله الأصليّ،[١] ويتمّ الحصول عليه من بعض الحبوب، والجذور، والأجزاء النباتيّة الأخرى، علمًا أنّه يوجد على شكل حبيبات تشبه البلور، وفي سياق الحديث نبين أنّ النشا يتكون من نوعين رئيسيين من الغلوكانات المتعدّدة (Polyglucans) والمتمثلة بأميلُوبكتين (Amylopectin)، والأميلوز (Amylose)،[٢] ويُشار إلى أنّ حبيبات النشا تختلف في شكلها، وحجمها، ومظهرها العام باختلاف مصدرها،[٣] وفيما يأتي بيان بعض الأمثلة على الأطعمة الغنيّة بالنشا:[٤]

• البقوليات مثل الفاصولياء.
• الخضروات المُعالجة بشكلٍ بسيط.
• الحبوب الكاملة، مثل خبز الحبوب الكاملة، والمعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة.

ما هو نشا الذرة؟

يمثل نشا الذرة (Corn starch) مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة يتم استخدامه في معالجة العديد من الأطعمة، وإنتاج بعض المواد اللاصقة، وصناعة الورق، بالإضافة إلى أنّه يستخدم في إنتاج بعض الأدوية الفمويّة وبعض مستحضرات التجميل،[٥] ومن الجدير بالذكر أنّه تمّ تصنيف نشا الذرة ضمن الأطعمة الآمنة من قِبَل منظمة الغذاء والدواء الأمريكيّة (FDA).[٦]

وللاطلاع على المزيد من المعلومات حول نشا الذرة يمكنك قراءة مقال فوائد نشا الذرة للجسم

أبرز المصادر الطبيعية للنشا

تتعدد المصادر التي يمكن من خلالها الحصول على النشا،[٧] ونبين فيما يأتي أبرز هذه المصادر:

• نشا الذرة: يُشكّلنشا الذرة النسبة الأكبر بين أنواع النشا المتوفرة في الأسواق، ويُستخدم في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية، كما يُستخدم في الصناعات الغذائيّة لعدة أهداف؛ إذ يتميز نشا الذرة بتعدّد خواصه الكيميائيّة والفيزيائيّة لذك قد يستخدم بهدف زيادة السماكة، والتثبيت، والاحتفاظ بالماء، وكعامل لاصق في بعض الحالات.[٨]
• نشا البطاطا: يتم الحصول على نشا البطاطا من خلال درنات الجذور، ويُعدّ ذلك أحد المصادر غير التقليدية للنشا، ويتم استخدامه في مجال الصناعات الغذائيّة.[٨]
• نشا القمح: تتشابه خصائص نشا القمح مع خصائص نشا الذرة مع وجود انخفاض في اللزوجة والقوة الهلاميّة لنشا القمح، ويتمّ الحصول على نشا القمح كمنتج ثانويّ أثناء عمليّة تصنيع الغلوتين الحيويّ، كما يتمّ استخراجه من دقيق القمح بشكلٍ مباشر في بعض الحالات، ويشكّل هذا النوع من النشا ما يقارب 20% من النشا المستخدم في الدول الأوروبيّة، والمصدر الرئيسيّ للنشا في أستراليا ونيوزيلاندا، ومن الجدير بالذكر أنّ نشا القمح يشبه الدقيق من حيث المظهر، والنكهة، والرائحة بسبب أحد البروتينات الموجودة فيه.[٩]
• نشا الأرز: يُشار إلى أنّ نشا الأرز يتميز بلونه الأبيض، وملمسه الهلاميّ الناعم، وبأنه عديم الطعم، ويستخدم بشكلٍ واسع في الصناعات الغذائيّة، وقد يُستخدم كبديل جزئيّ للطاقة البتروليّة للحصول على الطاقة عند تحويله إلى الإيثانول الحيويّ (Bioethanol)، ويمكن تحويل هذا النوع من النشا إلىمكونات وظيفية قيمة مثل شراب المالتوز، وسكّر الفركتوز، والجلوكوز، والتريهالوز، ويتميز هذا النوع من النشا بأنه أحد المكونات الغذائيّة ضعيفة التحسيس (Hypoallergenic).[١٠]
• نشا التابيوكا: يتمّ استخراج نشا التابيوكا (Tapioca starch) من جذور الكسافا (Cassava root)؛ وهو من أنواع النشا الشائعة والخالية من الغلوتين، وبسبب انخفاض احتماليّة تسبّبه بالحساسيّة فيتم استخدامه في العديد من المنتجات الغذائيّة لزيادة سماكة بعض الشوربات، والصلصات، والحلويات، بالإضافة إلى استخدامه في المخبوزات الخالية من الغلوتين نتيجة تميزه بقوامه المطاطيّ السميك.[١١]

استخدامات النشا

يُستخدم النشا كأحد المنتجات الغذائيّة، أو كمادّة مُضافة نتيجة خواصّه المثخنة، والحافظة، وكمحسّن لجودة بعض الأطعمة في الشوربات، والمعكرونة، والأطعمة المخبوزة، والحلويات، والصلصات، والمايونيز، كما يتمّ استخدامه في العديد من الصناعات مثل البناء، والزراعة، والكيماويّات، والأوراق، والأدوية، والمنسوجات، والصحة، وهندسة البترول.[١٢]

هل النشا مفيد للصحة؟

يُعدّ نشا الذرة من المواد التي تمتلك فوائد صحيّة محدودة كما يحتوي على كميّة محدودة من العناصر الغذائيّة، لذلك فإنّه يُساهم في اكتساب الوزن بسرعة عند تناوله بكميّة كبيرة من قِبَل الأشخاص الذين يملكون وزن أقل من المعدّل الطبيعيّّ،[١٣] ومن الجدير بالذكر أنّه لا تتوفر معلومات حول درجة أمان النشا بأنواعه، ولكن كما ذكرنا سابقاً فإنّه من المنتجات المصنّفة من الأطعمة الآمنة من قِبَل منظمة الغذاء والدواء الأمريكية،[١٤] وعلى الرغم من استخدامات النشا العديدة إلاّ أنّه يجدر التنويه إلى أنّ معالجة النشا أثناء تصنيعه تؤدي إلى فقدانه للعديد من العناصر الغذائيّة،[١٥] وقد تمّ ربط استهلاك النشا لدى بعض الأشخاص بالسُمنة، بالإضافة إلى أنّه قد يؤدي إلى ارتفاع سكّر الدم ثم هبوطه بشكلٍ حاد خصوصًا لدى الأشخاص المصابين بمرض السكريّ أو الأشخاص الذين يمرون بمرحلة ما قبل السكري والتي تُعرف بمقدمات السكري (Prediabetes).[١٦]

وللاطلاع على المزيد من المعلومات حول فوائد النشا يمكنك قراءة مقال فوائد النشا للجسم

القيمة الغذائية لبعض أنواع النشا

فيما يأتي جدول يوضح القيمة الغذائيّة لما يقارب 100 غرام من بعض أنواع النشا الشائعة:

العناصر الغذائية			نشا التابيوكا[١٩]
السعرات الحرارية	375 سعرة حراريّة	327 سعرة حراريّة	375 سعرة حراريّة
الكربوهيدرات	87.5 غرام	79.09 غرام	87.5 غرام
الصوديوم	0 مليغرام	155 مليغرام	300 مليغرام
الألياف	0 غرام	3.6 غرام	0 غرام
الدهون	0 غرام	0 غرام	0 غرام
الحديد	0 مليغرام	0.98 مليغرام	0 مليغرام
الكالسيوم	0 مليغرام	91 مليغرام	0 مليغرام

ملخص المقال

يُعدّ النشا أحد المصادر الغذائية التي يمكن الحصول عليها من عدة مصادر مثل الذرة، والبطاطا، والقمح، ويتميز النشا بامتلاكه لخواص فيزيائيّة وكيميائيّة فريدة تساهم في استخدامه في العديد من الصناعات الغذائيّة، إذ قد يتم استخدامه كأحد الإضافات الغذائيّة أو كغذاء منفصل بحدّ ذاته، كما يدخل في العديد من الصناعات الأخرى مثل الصناعات الدوائيّة، والصناعات البتروليّة، وصناعة الأوراق، وغيرها من الصناعات، ويجدر التنويه إلى ضرورة الحذر عند استهلاك النشا وتجنّب استهلاكه بكميّاتٍ كبيرة لما له من دور في زيادة الوزن، بالإضافة إلى دوره في رفع سكّر الدم ثم انخفاضه بشكلٍ ملحوظ خاصةً لدى المصابين بمرض السكريّ.

المراجع

1. ↑ “Corn Starch”, corn.org, Retrieved 15/7/2021. Edited.
2. ↑ “Understanding Starch Structure: Recent Progress”, researchgate, Retrieved 15/7/2021. Edited.
3. ↑ “STARCH”, cameochemicals.noaa, Retrieved 15/7/2021. Edited.
4. ↑ “Top 10 Foods Highest in Starch”, myfooddata, Retrieved 15/7/2021. Edited.
5. ↑ “Corn Starch”, sciencedirect, Retrieved 15/7/2021. Edited.
6. ↑ “Corn Starch”, drugs, Retrieved 15/7/2021. Edited.
7. ↑ “Characterization of different starch types for their application in ceramic processing”, sciencedirect, Retrieved 15/7/2021. Edited.
8. ^ أ ب “Chemical Properties of Starch and Its Application in the Food Industry”, researchgate, Retrieved 15/7/2021. Edited.
9. ↑ “Wheat Starch”, sciencedirect, Retrieved 15/7/2021. Edited.
10. ↑ “Nutritional Ingredients and Active Compositions of Defatted Rice Bran”, sciencedirect, Retrieved 15/7/2021. Edited.
11. ↑ “6 Convenient Tapioca Starch Substitutes”, healthline, Retrieved 15/7/2021. Edited.
12. ↑ خطأ استشهاد: وسم <ref> غير صحيح؛لا نص تم توفيره للمراجع المسماة 9a2f8ab4_6b79_4282_bf3f_e079b0d373a7
13. ↑ “What Are the Health Benefits of Cornstarch”, livestrong, Retrieved 15/7/2021. Edited.
14. ↑ خطأ استشهاد: وسم <ref> غير صحيح؛لا نص تم توفيره للمراجع المسماة 754f267e_a939_47bf_a3a2_2e46d6a22356
15. ↑ “Is Cornstarch Bad for You? Nutrition and Health Effects”, healthline, Retrieved 15/7/2021. Edited.
16. ↑ “19 Foods That Are High in Starch”, healthline, Retrieved 15/7/2021. Edited.
17. ↑ “CORN STARCH”, usda, Retrieved 15/7/2021. Edited.
18. ↑ “POTATO STARCH”, usda, Retrieved 15/7/2021. Edited.
19. ↑ “TAPIOCA STARCH”, usda, Retrieved 15/7/2021. Edited.